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油菜籽是全球重要的油料作物,其加工副产物油菜籽粕富含蛋白质,在食品行业极ju开发价值。油菜籽蛋白氨基酸组成均衡,是大豆蛋白的优质替代物。然而,油菜籽粕中的抗营养因子,如植酸、硫代葡萄糖苷、单宁和芥子碱等,严重限制了其在人类食品中的应用。这些抗营养因子不仅降低蛋白质的营养价值,还影响产品的感官品质,如芥子碱会导致颜色加深和苦味产生。
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