面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、过人等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、成型、整型、烘焙、放置冷却等过程加工而成的焙烤食品。近些年来，面包从西方引用中国，经过中国点心师的改进，已制成具有中国地方特色的面包。面包已经成为人们生活中的日常食品，随着生活的改善，人们对面包的品质要求也越来越高，既需要面包包含较高的营养，也需要面包保持较好的口感。

糕点(Cakes and Pastries )是一种食品，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。中国的传统糕点是老少咸宜的点心，不同的糕点呈现出不一样的口感和风味，有油酥类的香酥老婆饼、芝麻饼；有软糯的萝卜糕、青团、蒸糕；松软的绿豆糕；口感酥脆的桃酥等。可以说，口感是直接判断中式糕点品质的关键因素。

硬度、脆性是饼干食用时重要的感官品质，直接影响饼干食用的愉悦感。过去，我们多以感官品评的方式评价饼干的口感等性质，这类方法一方面容易受个人偏好从而造成结果的偏差，另一方感官评价方法实验体量大，不利于饼干在实际生产加工中快速、客观测量其品质。因此，我们需要使用一种客观、快速的方法用于饼干在实际生产过程中物性品质的检测。

挂面是我国各类面条中生产量zui大、销售范围zui广的传统粮食制品。弹性及劲道是面条食用过程中重要的口感之一，同时，其粘弹性、劲道也能反映面条所用面粉的品质，如蛋白质、淀粉含量比。因此也是评价面条品质的重用指标。一般情况下，评价面条的弹性及劲道多用感官评价，因此评价结果受个人喜好影响，结果偏差较大。

馒头是我国北方居民生活中的主要食物。传统的馒头是将小麦粉、水、酵母，充分搅拌后形成面团，在适宜温度下经过一段时间醒发后，加工成型再经过蒸汽蒸制熟化后的产品。随着人们生活水平的提升，人们对馒头品质也提出了更高的要求，优质的品质要求馒头柔软而且有筋力，弹性好而且不发黏，内部有层次呈均匀的微孔结构。馒头的组织结构是馒头品质的一个重要元素，而且对其他感官指标影响显著。馒头的硬度、弹性、咀嚼性直接影响到食用时的口感和愉悦度，也能反映馒头内部淀粉老化程度。

面团是我们在加工面制食品时关键的一步，人们将小麦粉和水混合，经过适当的揉混、醒发，形成了光滑、均一、具有粘弹性的面团，由此经过不同的工序制成各式各样的面制品。这一过程中，面筋吸水涨润, 面团逐渐变软, 黏性逐渐减弱, 弹性增强, 体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段, zui终形成一个均匀、完整, 气相固相按一定比例, 富有粘弹性和延展性的团块。它所呈现的粘性、拉伸性等特点，既受面粉蛋白质面筋含量等成分影响，又决定着面包、馒头、面条等终产品加工的顺畅性以及口感。因此，面团质构特性测试，也成为评价面粉品质，改良加工工艺的必要手段。