质构仪在糕点类食品中质构特性的研究应用

　　如何准确、科学的评价蛋糕等食品的质构特征呢？质构仪目前是各个国家客观评价食品质构特性的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性，具有客观性、质构特性数据化、重现性好等特点，被广泛用于食品质构特征的研究中。
　　
　　以下是保圣质构仪在各类糕点样品中质构检测的应用案例：
　　
　　样品：糕点类食品（吐司、酥饼、月饼、饼干等）
　　
　　仪器：保圣质构仪TA.20
　　
　　检测指标：不同包装、配方等条件下的质构特性
　　
　　实验结果：
　　
　　一、吐司：同一产品不同配方的测定
　　
　　样品：白吐司、全麦吐司，面包单片厚度1.5cm
　　
　　压缩到20mm时白吐司的力量值明显大于全麦吐司，可见白吐司的硬度明显大于全麦吐司，而且配方不同吐司反抗压缩的力量也不相同，同样白吐司的反抗效果明显较大。两种吐司对探头均有一定的反作用力，且全麦吐司的反作用力大于白吐司，结合负峰的面积说明全麦面包的粘附性更大。
　　
　　二、酥饼、月饼
　　
　　样品：酥皮粗糙，面皮多层，馅料柔软；蛋黄酥表皮光滑、中央有黑芝麻，面皮多层，馅料两层（豆沙、整颗蛋黄）；月饼表皮有立体图案，馅料柔软。样品均为圆形，直径约4cm，厚度约3cm。
　　
　　在整个穿刺过程中蛋黄酥的力量值都是大的，金沙酥力量值相对较小。将图放大后可见，蛋黄酥和月饼均有两个峰值，一个峰值是穿透面皮的大力量值，二个是接触到馅料的大力量值，而金沙酥只有一个峰值，即穿透面皮的大力量值。
　　
　　三、饼干
　　
　　样品：新包装和旧包装的饼干
　　
　　新、旧包装对饼干的硬度、酥脆性有着明显的影响。旧包装的饼干在硬度、大硬度时的位移均远远大于新包装的饼干，其中旧包装的饼干在位移达到0.66mm时饼干折断，而新包装的饼干折断时的位移仅为0.39，结合大硬度值，可见新包装下的饼干更酥脆，而旧包装的饼干可能由于受潮酥脆性下降、韧性增大。
　　
　　研究意义：
　　
　　质构仪可以使食品的质构特性数据化，不受人为因素的影响，具有客观性、可靠性。通过保圣质构仪研究发现，不同包装，不同配方，不同种类的糕点硬度、弹性、咀嚼性和回复性等指标间存在着明显的差异，研究结果为糕点的加工、新产品的研发、质量控制、运输以及储藏等提供理论数据。