上海保圣质构仪关于酒醅质构研究应用介绍-物性测定仪-质构仪-凝胶强度仪-酒醅测定

研究背景

  白酒为中国的一种蒸馏酒，它是以粮谷类为主要原料，以大曲、小曲、麦麸及酒母等原料制成的酒醅，经发酵、蒸馏、陈酿而成的各类酒。浓香型白酒采用泥窖、续糟、固态发酵等酿造工艺，酒醅的质量对白酒的酿造起着至关重要的作用。

  酒醅发酵是糠壳、水分、温度、酸度、淀粉和曲药六个因素综合作用的过程。酒糟的结构及其质量直接决定着白酒的优劣，如果酒糟中粮粉过多，就会使酒醅的通气性差、黏着度高、疏松度低，不利于微生物发酵以及产酒、产香；如果酒醅中糠壳量过高，就会导致糟醅过于疏松，柔软度缺乏，不利于发酵。但目前对于酒醅品质的评价，多以感官评价为主，依靠酿酒人员用手捻捏酒醅，对酒醅品质进行评价，评价方法受个人经验限制，主观性强，难以形成系统理论。这导致对于酒醅品质要求难以统一，白酒品质也难以保证。因此，探索客观、可量化的酒醅物理性质快速评价方法对于白酒标准化生产十分重要。

  质构仪是目前上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。TA.TOUCH质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。同时，TA.TOUCH质构仪带有多种模式及配置多样探头，可用来评价食品一些重要品质指标，如在白酒行业中，通过TPA全质构模式可以测量酒醅的硬度、弹性、回复性等多方面性质，客观测量酒醅物理性质；通过挤压装置，可用于测量白酒中黄水等液体的物理性质。

  本报告将介绍利用TA.TOUCH质构仪，测量白酒酒醅物理特性的方法及参数设定。

二、酒醅质构测试

1 测试模式

  本次实验将采用TPA全质构模式对酒醅质构进行测定。

  TPA（texture profile analysis）， 质地剖面分析，又被称为两次咀嚼测试。主要是通过质构仪探头模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，测试与微机连接，通过界面输出质地。该测定对综合评价食品的质地特性非常有价值，可以在一定程度上减少感官评价中主观因素带来的评价误差，已成为食品行业中多类产品质地特性的通用测试方。

  TPA测试时探头的运动轨迹是：探头从起始位置开始，先以一速率压向测试样品，接触到样品的表面后再以测试速率对样品进行压缩一定的距离，而后返回到压缩的触发点，停留一段时间后继续向下压缩同样的距离，而后以测后速率返回到探头测前的位置。

2实验材料及方法介绍

2.1 仪器准备及探头选择

  物性测试仪：TA.TOUCH

  探头推荐：TA/100压盘探头

2.2 样品处理

  将酒醅放置在培养皿，每个培养皿中保证酒醅样品高度相同，将酒醅表面刮平。

2.3 实验设计

  采用 TA.TOUCH。每组样品进行三次平行测试，并采用TA.TOUCH质构仪自带软件计算所得物性值的平均值和方差。

 实验参数如下表所示：

实验方法	参数设定
测试模式	TPA
测试类型	TA/100探头
测试前速度	2mm/s
测试速度	1mm/s
测试后速度	1mm/s
目标模式	形变 50%
出发点数值	5g

2.4实验过程描述

  将待测酒醅放置在培养皿中，使用压盘探头从起始位置开始，先以实验前速度向样品方向移动，当探头感受到触发力时，将以测试速度压缩样品，在此过程中，探头感受到样品受到压缩而产生的力量，压缩到目标距离后，探头返回到压缩的触发点，停留一段时间后，继续下压同样的距离后，以测试后速度返回。在测试过程中，质构自带软件实时记录下样品应力、应变随探头移动的变化。

三、 酒醅质构应用拓展

    酒醅的质构分析可以广泛应用与白酒加工生产过程中对于产品品质控制。

1 建立标准化生产数据模型

    对酒醅进行质构分析，客观化测量酒醅物理性质，将酒醅的可量化数值与酒醅的感官评价相结合，通过建立酒醅质构性质与其生产的白酒品质相结合数据模型，从而建立酒醅品质鉴定客观标准化评价体系，为白酒实际生产标准化控制提供快测、可量化测试指标。

2 发酵过程控制

    将质构测试仪应用于酒醅物理特性研究中，通过对酒醅的质构特性以及发酵过程中其余发酵参数的跟踪检测，分析酒醅质构特性变化及发酵参数之间的关系，进一步研究白酒发酵机理，有利于对白酒发酵过程控制。

3 配料方式研究

    白酒酿造过程中，配料操作时白酒生产的关键关节之一。传统配料方式多以人工操作为主。随着现代工业发展，自动化机械化操作也被应用于酒醅配料加工过程中。不同配料方式，对酒醅质构特性有一定影响。因此可以通过酒醅质构测定优化配料加工工艺。

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