保圣质构分析仪在面包卷品质研究中的应用：探究小麦寡肽的影响

 一、研究背景

面包卷作为常见的食品，其品质受多种因素影响，其中质地是关键指标之一，直接关系到消费者的接受度。在面包卷的储存过程中，质地会发生变化，尤其是硬度增加，这一现象被称为老化，严重影响面包卷的口感和品质。为了有效控制和改善面包卷的质地，需要精确的检测手段。质构分析仪作为一种先进的检测设备，能够客观、准确地测量食品的质地特性，如硬度、弹性等，为面包卷品质研究提供了有力的技术支持。在研究小麦寡肽（WOP）对面包卷品质影响的实验中，质构分析仪发挥了重要作用，有助于深入了解WOP在面包卷制作和储存过程中的作用机制。

 二、实验方法

在本次实验中，为探究WOP对面包卷品质的影响，使用质构分析仪对面包卷进行质地分析。实验以金象小麦粉为主要原料，添加不同比例（0、0.5%、1.0%、1.5%）的WOP制作面包卷。将混合好的原料搅拌成面团，经过发酵、分割、二次发酵后，在200℃烘烤15min，冷却1h后进行各项指标测定。

采用质构分析仪（Bosin, Shanghai, China）搭配TA/36R探头测定面包卷面包屑的硬度。从每个面包卷中心切取厚度约20mm的面包屑样品。设定质构分析仪的参数：预测试速率为3.0mm/s，测试速率为1.0mm/s，后测试速率为2.0mm/s，触发力为5g，形状变量为50%，间隔时间为2s。每个样品重复测量3次，以确保数据的可靠性。将面包卷在4℃储存0 - 7天，在不同时间点取样测量硬度，分析WOP对面包卷储存过程中硬度变化的影响。同时，为进一步研究面包卷的老化动力学，将不同储存时期的硬度数据拟合到“Avrami模型”，计算相关参数，深入探究WOP对面包卷老化速率的影响。

 三、实验结果

实验结果显示，质构分析仪准确地反映了不同处理面包卷的质地差异。在面包卷新鲜出炉时，添加WOP对面包卷硬度的影响较小，但随着储存时间的增加，差异逐渐显现。储存7天后，所有面包卷的硬度均显著增加（p<0.05），这是面包老化的典型表现。然而，添加WOP的面包卷硬度增加幅度明显小于对照组，表明WOP能够有效延缓面包卷的老化。

具体来看，添加1.0%WOP的面包卷在储存过程中硬度最低，说明该添加量对抑制面包卷老化效果最佳。进一步增加WOP的浓度至1.5%，面包卷硬度略有上升，但仍低于对照组。这可能是因为适量的WOP能够与淀粉、面筋等成分相互作用，形成更稳定的结构，抑制淀粉的重结晶和水分迁移，从而降低面包卷的硬度。而过高浓度的WOP可能会破坏面筋网络结构，导致硬度有所回升。

通过对硬度数据进行Avrami模型拟合，发现添加WOP后，面包卷的老化速率常数“k”显著降低。这意味着WOP能够有效限制淀粉分子的重结晶过程，减缓面包卷的老化速度。质构分析仪不仅能够准确测量面包卷的硬度，还为研究WOP对面包卷老化动力学的影响提供了关键数据支持，使我们更深入地了解WOP延缓面包卷老化的机制。

质构分析仪在本次实验中展现出诸多优点。它能够对面包卷的质地进行客观、量化的测量，避免了人工感官评价的主观性和不稳定性。通过精确控制测试参数，可以获得准确可靠的数据，为研究不同因素对面包卷品质的影响提供了有力依据。质构分析仪操作简便、重复性好，能够在不同时间点对大量样品进行快速测量，大大提高了实验效率。在食品质地研究领域，质构分析仪是一种不可或缺的重要设备，对于推动食品科学的发展具有重要意义。