如何测熟面条的拉伸强度？质构仪来帮助您！

　　拉面制作讲究，和、饧、扯、揉、抻、拉一项不能少，工艺繁琐复杂，其中抻和拉的技术要求非常高，决定了拉面的最终口感，比如弹性、爽滑性等。这除了与制作者的拉抻技术有关，关键的还在于面条自身的拉伸性能。
　　
　　目前，面条的拉伸性能的测定往往采用比较成熟的拉伸试验，反映在量化指标上主要有“抗拉强度”、“应变率”等。利用质构仪对三种熟面条样品进行拉伸试验，以评估熟面条样品的抗拉强度。
　　
　　方法与结果
　　
　　1、实验方法
　　
　　主机：质构仪，4.5kg力量感应元
　　
　　附件：拉伸夹具TA-NTF
　　
　　测试模式：拉伸模式
　　
　　样品前处理：将面条放置开水中煮45s，取出过冷水并除水测量。
　　
　　注意事项：面条在开水中煮的时间，捞出后在冷水中的时间，捞出后是否沥干水分，放置多久需要测试都需要统一。
　　
　　测试方法：测试夹具以一定速度拉伸熟面条样品，至一定距离。对三种熟面条样品进行多批次测试，再取平均值。
　　
　　面条的抗拉强度以最大张力以及最大张力形变量来表征。
　　
　　最大张力：感官定义为拉断样品所需的最大力；数学定义为拉伸试验中最大的力值。
　　
　　最大张力形变量：感官定义为样品被拉断前的延伸距离；数学定义为最大张力点的位移值。
　　
　　2、试验图谱与数据
　　
　　从测试曲线可得，三种熟面条样品中，样品2白色粗面条的抗拉强度最大，为51.70克；样品1黄色细面条次之，为23.10克；样品3白色细面条最小，为13.30克。
　　
　　结果分析
　　
　　三种面条使用的面粉不同，制作工艺不同，所以拉伸强度和拉伸率差别明显，白色的粗面条抗拉强度大，口感表现为比较筋道，有嚼劲。白色的细面条抗拉强度低，和感官评价一致，筋道性差一点，弹性差，但是适合老年人和小朋友食用。