质构仪测定不同保鲜生猪肉品质测试实验指导

1研究背景

猪肉是我国产销量广阔的肉类。现代肉与肉制品加工工业中，畜禽冷冻肉是国家调节肉食品市场的重要产品，也是肉类产品在国内地区流通和进出口贸易的主要形态。冻解肉解冻过程中，可能产生蛋白质变性、质量损失，脂肪氧化、质地变化等问题，从而造成猪肉的质量下降。解冻过程对肉肌肉组织的理化特性起着重要的作用，从而对肉的物性特征产生较大影响。对生猪肉的质地特征进行测定，可以分析生肉的新鲜度。

质构是来自人体某些器官与食品接触时产生的生理刺激在触觉上的反映，是源于食品结构的一组物理参数，属于力学和流变学的范畴。肉制品的质构是其主要的感官指标之一，质构直接关系到肉的嫩度、口感、可食性和加工出品率。

本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），通过对不同新鲜度的猪肉进行TPA测试，可测定冷冻猪肉硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性、回复性。从而客观分析出不同新鲜度猪肉物性品质差异。

2 实验方法

2.1 仪器和设备

物性测试仪：上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）。

实验探头： TA/1-SH球形探头。

2.2 样品准备

样品1取新鲜猪肉一份，将猪肉切割成40*40*15mm的长方体；样品2，取冷冻一周的猪肉，将其自然解冻，然后将冷冻猪肉切割成40*40*15mm的长方体。

    采用物性测试仪：上海保圣TA-XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），探头为TA/1-SH球形探头。

实验参数如下图所示：

图2.2 样品及探头示意图

 

3 实验结果

（1）对生猪肉进行TPA测定，可以获得猪肉的质构数据及质构曲线。根据实验数据显示，冷冻猪肉与新鲜猪肉相比，其硬度、黏性、弹性、咀嚼性、黏聚性、回复性物性数据均发生不同程度的降低，其中硬度、咀嚼性发生显著性变化。

（2）对不同新鲜度猪肉进行TPA测定，每种猪肉样品实验数据变异系数较小；根据曲线图可看出，曲线重复性较好，一致性较高，这说明本次实验，仪器稳定，实验方案设置合理，本次实验数据可以表征生猪肉物性特征。

4.实验结论

    根据本次实验数据可知，冷冻肉解冻后其物性特征发生变化，其中硬度、咀嚼性特征明显降低，黏性、弹性、黏聚性、回复性发生降低程度较小。造成这一变化的主要原因在于肉品肌肉中的蛋白质在解冻过程中，随着解冻肉从僵硬结束，进入融化和自溶作用，蛋白质逐渐分解成为小分子物质，从而造成整体肉制结构发生变化。

5 应用拓展

5.1 猪肉储藏方式优化

    对不同贮藏条件下的解冻肉进行质构测定，分析解冻猪肉物性特征变化，对比质地差异，从而可以不断优化猪肉的贮藏条件。

5.2 解冻工艺优化

冷冻后的猪肉需要经过解冻处理，解冻过程是影响猪肉品质的重要因素之一。目前常见的解冻方式有，水解冻、空气解冻、高静水压解冻、电解冻以及几种方式的组合解冻。不同方式其解冻机理不同，对肉品质也会带来不一样的影响。解冻方式的选择对评估产品质量变化以及加工特性起着重要作用，通过质构仪对不同方式解冻下肉品进行质构测试，对比肉品质地差异从而选取优化解冻工艺。

 

 

 

备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们